Erklärungen der Begriffe
Abbrühen
Etwas mit kochendem Wasser übergießen.
Ablöschen
Einbrenne(Mehlschwitze)oder auch Bratensatz (Fond) nach und nach unterständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit (Brühe) aufgießen und glattrühren.
Abschäumen
Abschöpfen des Eiweißgerinsels auf Fleischbrühen bzw. des Zuckerschaums beim Geleekochen und bei Süßspeisen.
Abschmecken
Speisen durch noch fehlende Gewürze vollenden.
Abschmelzen
Fertige Speise mit heißer leicht gebräunter Margarine oder mit in reichlich Margarine gerösteten Zwiebeln übergießen.
Abschrecken
Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen, damit sie nicht verkleben (Nudeln oder Reis).
Sich gekochte Eier besser aus der Schale lösen.
Absengen(auch: abbrennen)
Die kleinen Härchen von Geflügel, Schweinernem usw. über einer Flamme absengen.
Anbraten
Fleisch, Zwiebel usw.in Magarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen.
Angießen
Während des Bratens etwas Wasser oder Brühe neben und nicht über das Bratgut gießen und durch Rühren den Bratenansatz lösen.
Anlaufen lassen
Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze (ohne Farbe nehmen zu lassen) erhitzen.
Anrösten
Mit Magarine oder Fett anbraten,bis sich eine dunkele Farbe bildet.
Ansäuern
Mit Zitronensaft oder Essig würzen.
Anschwitzen
Mehl, Brösel in heißer Magarine oder Butter unter Rühren leicht anbraten, ohne daß sie Farbe bekommen.
Aprikotieren
Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer passierter Marillenmarmelade (meist vor dem Glasieren).
Aufgießen
Nach dem Anbraten bzw.Anrösten noch Flüssigkeit zugeben:
a) zum Weichdünsten,
b) zum Verlängern von Suppen und Saucen.
Aufschäumen
In Fett erhitzen, bis Schaum entsteht.
Ausbacken
In heißem Fettbad (180-210°Grad) schwimmend garen, Pfannekuchen,Berliner
Ausbeinen
Lösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel.
Ausfuttern
Eine Form an den inneren Wandungen mit Butter bestreichen, so daß diese gleichmäßig bedeckt sind.
Verhindert das ankleben.
Auslassen
Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner
Speck) zur Fettgewinnung.
Ausnehmen
Eingeweide entfernen.
Ausrollen
Teig mit Nudelholz gleichmäßig glattrollen.
Ausschlagen
In den steifen Schnee Zucker oder dickes, heißes Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend ist.
Binden
Suppen,Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen.
Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen.
Blanchieren
Kurz in kochendes Wasser tauchen.
Blindbacken
Blätterteig,Mürbteigböden für Obsttorten,Obstschüsserln und Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren, damit sie eben bleiben.
Bratenfond
Croutons
Geröstete
Brotwürfel, die als Suppeneinlage oder zum Bestreuen von Salaten verwendet werden.
Dämpfen
In heißem
Dampf (geschlossener Topf, Nahrungsgut im Siebeinsatz) garen, ohne druck bei 100 Grad, im Drucktopf (0,3-1,0 atü) bei 104-121 Grad, z.B. Kartoffeln, Gemüse,Fisch.
Dörren
Obst und
Gemüse an der Luft trocknen.
Dressieren
Kochgut
in eine bestimmte Form bringen z.B.Torten mit Creme verzieren.
Druckfest
In Essigwasser gekochte Eier (pochierte Eier) so lange stocken lassen,bis das Ei auf Fingerdruck elastisch ist.
Durchwachsen
Fettstränge, die sich durch das ganze Fleischstück ziehen.
Durchzogen
Fleischfaser ist mit Speck schichtweise eingezogen (Bauchfleisch).
Dünsten
In eigenem Saft ohne Bräunung garen.
Einmelieren
Sorgfältiges Mischen zweier Massen mittels eines Kochlöffels.
Entfetten
Bei klare Suppen das Fett mit einem Schöpflöffel abschöpfen.
Farce
Feingehacktes oder püriertes Fleisch für Füllungen oder Pasteten.
Filetieren
a) Bei Fleisch, Fisch oder Geflügel die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden.
b) Bei Orangen und Grapefruits Schale bis zum Fruchtfleisch entfernen und mit einem Messer die einzelnen Spalten auseinanderheben.
Fladen
Flache runde Brote (z.B. türk. Fladenbrot für Pitas).
Flambieren
Abbrennen einer Speise mit angezündetem Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder einer anderen Spirituose zur Geschmacksverbesserung.
Auch: Absengen von Geflügel.
Gelieren
Sulzen einer Flüssigkeit.
Grillen
Durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung und hoher Temperatur (300- 350 Grad) garen, z.B. Geflügel, Fleisch.
Häuten
Bindegewebe vom Fleisch oder Haut vom Geflügel abziehen.
Kandieren
Mit Zucker durch oder überziehen.
Karamelisieren
Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe Farbe annimmt.
Kochen
In viel Flüssigkeit garen und zwar ohne Druck.
Krokant
Geschälte Mandeln oder Nüsse mit karamelisiertem Zucker im Verhältnis 30:70 mischen.
Legieren
Mit Flüssigkeit verrührtes Ei unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.
Löschen
Heißes Kochgut kalt aufgießen.
Marinieren
Auch Beizen:Fisch, Fleisch oder Salat in einer Marinade (Salatsauce, Beizbrühe), z.B. aus Essig, Öl, Wein, Salz und Gewürzen, ziehen lassen.
Melieren
Mehl nach und nach unter eine Masse mischen.
Fleisch und Fisch vor dem Braten in Mehl wälzen.
Panieren
Fleisch und Fischstücke vor dem Backen oder Braten in Mehl,mit Ei und Semmelmehl (Paniermehl) wenden.
Parieren
Überflüssige Haut und Sehnen vom Fleisch entfernen.
Passieren
Gekochte Kartoffeln,Gemüse,Obst,Saucen und Suppen durch ein feines Sieb rühren.
Pochieren
Aufgeschlagene Eier in siedenem Essigwasser kochen.
Pökeln
Durch Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.
Pürieren
Zu einem glatten Brei (Püree) verarbeiten.
Reduzieren
Flüssigkeit: Saucen, Suppen so lange kochen, bis durch Verdunsten die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Rupfen
Geflügel heiß abbrühen und die Federn auszupfen.
Schmoren
Nach starkem Anbraten (Rösten) unter Zugabe von wenig Flüssigkeit im geschlossenem Topf garen.
Schröpfen
Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden.
Spicken
Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen.
Stauben
Zu gedünstetem Fleisch,Gemüse usw. wenn die Flüssigkeit verdunstet ist,etwas Mehl beigeben darüberstreuen,dann mit Flüssigkeit aufgießen.
Stehenlassen
Gerichte in heißer Flüssigkeit garen,aufkochen und in der Flüssigkeit ziehen lassen.
Sud
Mit Gewürzen und Wurzelwerk zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch.
Tranche
Eine Schnitte von gekochtem oder gebratenem Fleisch.
Tranchieren
Fachgerechtes Zerlegen von Fleisch und Geflügel.
Überbacken
Speisen mit starker Oberhitze im Backofen oder Grill rasch eine leichte Kruste bilden lassen.
Unterheben
Eischnee mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse heben,bis keine Schneeflocken mehr zu sehen sind.
Wasserbad
Topf mit kochendem Wasser, in dem ein kleinerer Topf eingehängt.