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Aal
Der Aal ist ein langer,schlangenförmiger Fisch,der in der Sargassosee,einem Teil des Atlantik,geboren wird und dann bis in die Flüsse und Teiche Europas und Nordafrikas wandert.Dort ernährt er sich hauptsächlich von Würmern,Schnecken und Krustentieren,weibliche Aale können bis zu 1,5 m lang und 6 Kg schwer werden.Geschlechtsreife Aale wandern in die Sargassosee zurück.Glasaale sind sehr junge,kleine Aale,die gerade das Festland erreicht haben.Das Fleisch des Aals ist sehr delikat, aber fett und schwer verdaulich,es ist nahezu grätenfrei.Aal wird meistens geräuchert,aber auch gedünstet,geschmort, gebraten oder gegrillt ist Aal eine Delikatesse.Blankaale werden in Spanien oder Frankreich häufig fritiert.Aal wird das ganze Jahr angeboten, besonders gut ist er von April bis September.
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Bachforelle
Die Bachforelle hat lebhaftere Farben als die Regenbogenforelle.die schwarzen Punkte fehlen.Sie ist auch wohlschmeckender.
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Barbe
Die Barbe bevorzugt größere Flüsse mit klarem Wasser.Das Fleisch ist wohlschmeckend,aber grätenreich.Der Rogen ist giftig und darf nicht verzehrt werden.
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Blaufelchen
Der Blaufelchen ist typisch für den Bodensee und die Voralpenseen.Der Fisch wird bis zu 3 Kg schwer,ist aber mit etwa 500 g im Hochsommer am schmackhaftesten.Blaufelchen ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Lachse.Sein Fleisch ist weiß, fest und sehr schmackhaft.
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Dorade
Die Dorade ist ein gedrungener,Rundfisch mit hochgewölbtem Rücken,der in den Farben rosa,rot,blau und grauschwarz vorkommt.Sie ist im Mittelmeer und im südeuropäischen Atlantik heimisch.Es gibt auch einige Süßwasserarten.Dorade wird bis 60 cm lang und 1,5 kg schwer.Das Fleisch ist grätenarm, weiß,fest,mager und außergewöhnlich schmackhaft.Dorade wird Juli bis Oktober angeboten.
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Dornhai
Der Dornhai wird auch Seeaal genannt.Vorkommen im Atlantik und Pazifik,bis zu 4,5 Kilogramm und hat helles Fleisch.Die geräucherten Bauchlappen sind als Schillerlocken bekannt.
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Flunder
Die Flunder wird gelegentlich als die Scholle der Ostsee bezeichnet,weil sie der Scholle in Körperform und Aussehen ähnelt.Nur die ausgeprägt rauhe,mit orangegelben Flecken besetzte Oberseite unterscheidet sie von der Scholle.
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Flußbarsch
Der Flußbarsch auch Egli genannt,ist ein Süßwasserfisch, der fast überall in fließenden Gewässern Westeuropas heimisch ist.Er wird 15 - 35 cm lang und kann bis 2 Kg wiegen. Normalerweise wird er mit einem Gewicht von 400 - 500 gr angeboten.Sein Fleisch ist weiß, fest und sehr schmackhaft.
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Glattbutt
Der Glattbutt ist ein rautenförmiger Plattfisch,der in der Nordsee,Ostsee und im Mittelmeer heimisch ist.Die Oberseite ist grau,die Unterseite ist weiß und glatt.Er wird bis 80 cm lang und 10 kg schwer.In den Handel kommen meist junge Fische von ca. 1 kg.Das Fleisch des Glattbutt ist weiß,fest und leicht verdaulich.
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Haifisch
Der Haifisch hat weißes,beiges bis blassrosa Fleisch, tiefrotes Fleisch ist nicht zu empfehlen,da unsachgemäße Behandlung vorliegt.Das Fleisch kann nach Ammoniak riechen,in Milch oder Essigwasser einweichen,die schuppenlose Haut sollte vor dem Garen entfernt werden,häufig als Steak gebraten oder gegrillt.
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Hecht
Der Hecht ist der größte Raubfisch,der in den Flüssen und Seen Europas heimisch ist.Er kann bis 1,5 m lang werden und ein Gewicht von 30 kg erreichen.Das Fleisch des Hechts ist weiß, zart und sehr delikat,aber sehr grätenreich.Besonders gut sind zweijährige Hechte von etwa 1,5 bis 2 kg.Besonders gut sind Hechte von September bis Januar.
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Heilbutt
Der Heilbutt ist ein langer,ovaler,graubrauner bis schwarzer Plattfisch,der in allen nördlichen Meeren heimisch ist.Er wird bis 3 m lang und 200 kg schwer.Das Fleisch des Heilbutts ist weiß,schmackhaft und leicht verdaulich,das Fleisch soll schonend gegart werden,da es sonst leicht trocken wird und zerfällt.Heilbutt wird das ganze Jahr angeboten,besonders gut ist er von Oktober bis März
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Hering
Der Hering ist ein Rundfisch,der im Atlantik,Nord und Ostsee vorkommt.Er war früher der verbreitetste Fisch Europas, drohte vor einigen Jahren jedoch,wegen Überfischung auszusterben.Ein Hering kann bis 40 cm lang und 250 gr schwer werden.Sein Fleisch ist hell,grätenreich und enthält viel Vitamin A, D sowie ungesättigte Fettsäuren.Zwischen Mai und Januar hat der Hering Saison,Matjes hauptsächlich im Mai.
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Hornhecht
Der Hornhecht ist ein schlanker Raubfisch,der in der Nord und Ostsee,im Atlantik und Mittelmeer heimisch ist.Er kann bis 1 m lang werden.Das Fleisch des Hornhechts ist weiß,zart und sehr delikat,aber sehr grätenreich,die Gräten sind grün.Hornhechte werden vorwiegend im Mai angeboten da sie dann zum Laichen an die Küsten kommen.
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Huchen
Der Huchen kommt nur in der Donau und ihren Nebenflüssen vor.Er hat einen bränlichen oder grünlich-grauen Rücken,der Bauch ict weißlich.Das Fleisch des Huchen ist weiß,wohlschmeckend und kann mit dem des Lachses verglichen werden
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Kabeljau
Der Kabeljau ist ein Rundfisch,der im Nordatlantik,der Nord und Ostsee heimisch ist.Junger Kabeljau aus der Ostsee wird Dorsch genannt.Kabeljau aus dem Atlantik kann bis zu 1,5 m lang und 70 Kg schwer werden.Das Fleisch des Kabeljaus ist weiß,fest und leicht verdaulich,das Schwanzstück liefert das beste Fleisch.Der größte Teil der Fänge wird heute zu Tiefkühlkost (Fischstäbchen,Steaks u. s. w.)verarbeitet.Stockfisch ist getrockneter Kabeljau,Klippfisch ist gesalzener und getrockneter Kabeljau.Kabeljau wird das ganze Jahr angeboten,besonders gut ist er von Oktober bis April.
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Karpfen
Der Karpfen ist ein Süßwasserfisch,der ursprünglich aus Asien stammt.Bei uns wird er bereits seit 1339 wie ein Haustier in Teichen gezüchtet und gemästet.Es gibt vier verschiedene Karpfenarten,den schuppenlosen Lederkarpfen,den Spiegelkarpfen mit wenigen großen Schuppen,den Schuppenkarpfen mit regelmäßigen kleineren Schuppen und den Flußkarpfen,der etwas gestreckter ist und selten angeboten wird.Der Spiegelkarpfen hat den besten Geschmack.Karpfen können bis 1 m lang und 30 Kg schwer werden. Normalerweise werden sie mit einem Gewicht von 1 - 2 Kg und einem Alter von 3 Jahren angeboten.Das Fleisch ist weiß,fett und schmackhaft,es hat nur wenige große Gräten.Karpfen wird das ganze Jahr über angeboten,besonders gut ist er zwischen September und April.Sehr beliebt ist Karpfen um die Weihnachtszeit.
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Knurrhahn
Der Knurrhahn lebt in der Nordsee und angrenzenden,mäßig warmen Meeren.Er wird ca. 30 cm lang und 300 gr schwer.Sein Schuppenkleid ist grau oder rötlich.Das delikate Fleisch ist weiß,fest und gut verdaulich,wobei der rote Knurrhahn vorzuziehen ist.Im vorderen Bereich befinden sich einige hartnäckige Gräten,die schlecht entfernt werden können.
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Lachs
Der Lachs oder Salm ist ein Rundfisch,der die meiste Zeit seines Lebens in den nördlichen Meeren verbringt.Er ist ein Raubfisch,der sich von kleineren Fischen, Muscheln und Krebsen ernährt.Zur Laichablage zieht er die Flüsse hinauf und legt sein Laich in deren Quellgebieten ab,die Jungfische wandern dann wieder in die Meere.Durch die Verschmutzung der Flüsse hat der Bestand an Wildlachsen stark abgenommen,in geringen Mengen werden sie noch in Norwegen,Schottland und Nordamerika gefangen und sind deshalb teuer.Der größte Teil der Lachse wird heute aus Zuchtfarmen angeboten.Ihr Fleisch ist weniger aromatisch und fest als das der Wildlachse.Durch Überproduktion in den Lachsfarmen wird Zuchtlachs heute recht preiswert angeboten.Das Fleisch ist intensiv rosa,grätenarm,fett und gut verdaulich.Es enthält viel Vitamin A,D sowie ungesättigte Fettsäuren.Beste Saison für frischen Wildlachs ist der Herbst,Zuchtlachse werden das ganze Jahr über angeboten.
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Leng
Er wird bis zu 2 Meter lang,ist aber verhältnismäßig schlank.Den dunkelbraunen Rücken trennt die helle Seitenlinie vom weißen Bauch.Das Fleisch ist weniger schmackhaft als das des Kabeljau,doch fester als dieses.Lengfisch wird hauptsächlich als Filet angeboten.
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Makrele
Die Makrele lebt in der Nordsee und im Atlantik.Sie wird ca. 30 - 50 cm lang und bis 4 Kilogramm schwer.Die Makrele ist silbrig grau mit dunklen Querstreifen auf dem Rücken.Das Fleisch ist rötlich,fest und sehr fett,deshalb ist es auch nicht lange haltbar.Im vorderen Bereich befinden sich einige Gräten, die leicht entfernt werden können.
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Maräne
Kleine Maräne wird bis 30 cm lang.Die Edelmaräne wird bis zu 8 kg schwer.Der Rücken ist dunkel-blaugrün,die Seiten glänzen silbern.Ihr Fleisch ist zart und von feinem Geschmack.Beide Arten kommen in den norddeutschen Seen vor.Am wohlschmeckendsten sind sie in den Sommermonaten.
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Matjeshering
Sind junge,fette Heringe,bei denen die Geschlechtsdrüsen noch nicht ausgebildet sind.Sie werdeb gekehlt und durch Einlegen in Salz gar und lagerfähig.Im genußfertigen Fisch darf der Salzgehalt 20% nicht übersteigen.Auf Grund seiner milden Salzung ist er empfindlich und verliert,der Lake,schnell an Qualität.
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Meeräsche
Die Meeräsche ist barschähnlich,bis 40 cm lang und 9 kg schwer,zarte fettreiche Fleisch,meist gesalzen,geräuchert oder mariniert, der gesalzene gepresster Rogen dient als Kaviarersatz (weißer Kaviar).
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Meerforelle
Die Meerforelle ist eine ins Meer gewanderte Bachforelle,die dort rascher wächst.Sie kann sehr leicht mit dem Lachs verwechselt werden.
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Merlan
Der Merlan,auch Wittling genannt,ist ein mit dem Kabeljau verwandter Rundfisch,der im Nordatlantik,der Nord und Ostsee heimisch ist.Er ist ein gefräßiger Raubfisch.Der Merlan wird etwa 30 - 40 cm lang und 300 gr schwer.Das Fleisch des Merlan ist weiß, fest,leicht verdaulich und sehr schmackhaft,aber leicht verderblich.Merlan ist besonders gut von Oktober bis April.
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Peterfisch
Der Petersfisch ist eine große Delikatesse,köstliches blättriges weißes Fleisch,nussartiges süßes Aroma,folgt gerne Heringsschwärmen,daher auch Heringskönig genannt,bis 40 cm und 1,5 kg,großmäulig,Platter,doch aufrecht schwimmender Fisch, lange Stachelstrahlen an den Rückenflossen,großer schwarzer Fleck an den Flanken,grau-gelbliche Farbe.Vorkommen im Mittelmeer und Nordatlantik.
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Regenbogenforelle
Sie hat einen grünlichen Rücken,helle Seiten und einen silberglänzenden Bauch.Den Namen hat die Regenbogenforelle von einer in den Regenbogenfarben schillerten Seitenlinie.Der Rücken und die Seiten sind mit schwarzen Punkten besetzt.
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Rochen
Von den vielen Rochenarten werden der Glattrochen und der Nagelrochen angeboten.Die Hautoberseite ist grünlichbraun,die Bauchseite dunkelgrau.Angeboten werden abgetrennte Flügel oder die ausgelösten Flügelfilets.
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Rotbarbe
Die Rotbarbe ist ein kleiner,rötlicher Rundfisch,der an den felsigen Küsten des Mittelmeeres heimisch ist.Sie wird gut 10 cm lang und 125 gr schwer.Die größeren Rotbarben aus dem Atlantik sind nicht so empfehlenswert.Das Fleisch der Rotbarbe ist hell,sehr delikat und leicht verdaulich.Da Rotbarben keine Galle und nur einen kurzen Darm haben können sie mit den Eingeweiden gegessen werden Deshalb werden sie auch Schnepfen des Meeres genannt.Rotbarben werden das ganze Jahr über angeboten.
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Rotbarsch
Der Rotbarsch ist ein rötlicher Rundfisch mit einem großen Kopf und einer stacheligen Rückenflosse,der in bei Island,Grönland und in der Barentsee heimisch ist.Das Fleisch des Rotbarsches ist weiß,fett und schmackhaft.Rotbarsch wird das ganze Jahr angeboten.
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Rotzunge
Die Rotzunge ähnelt im Körperbau der Seezunge,hat jedoch stärkere Flossensäume.Die Oberseite ist rötlich-braun bis gelbbraun,Kopf und Maul sind klein.Das feste,trockene Fleisch hat einen herzhaften Geschmack,ist jedoch leicht brüchig.
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Saibling
Der Saibling ist ein Süßwasserfisch,der in den Seen der Alpen,Skandinaviens,Schottlands oder Nordrusslands heimisch ist. Er wird 25 - 30 cm lang und 500 g schwer.Sein Fleisch ist rosafarben,fest und sehr delikat.Besonders beliebt ist er in Süddeutschland.
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Sardelle
Sind kleine fettreiche Fische,die im Mittelmeer und an der Westküste Europas gefangen werden.Sardellen dienen vielfach der gaschmacklichen Abrundung oder als Garnitur.
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Schellfisch
Der Schellfisch ähnelt im Körperbau sehr dem Kabeljau,doch ist er beachtlich kleiner,Leicht zu unterscheiden ist er durch den dunklen Fleck über der Brustflosse.Das Fleisch ist feiner und fester als das vom Kabeljau.
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Schleie
Die Schleie bewohnt träge fließende Gewässer.Wächst langsam und hat nach 3 Jahren ein Gewicht von 200-400 g.Er wird wegen des vorzüglichen Fleisches geschätzt.
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Scholle
Die Scholle ist ein breiter,ovaler Plattfisch,der im Atlantik,in der Nord und Ostsee heimisch ist.Die Oberseite ist graubraun mit Orange farbenen Punkten,die Unterseite ist weiß. Sie wird bis 1 m lang und 7 kg schwer.In den Handel kommen nur Exemplare von 25 bis 40 cm und einem Gewicht von 150 bis 350 gr.Das Fleisch der Scholle ist weiß,leicht verdaulich und der beliebteste Speisefisch in Deutschland.Die Scholle wird von April bis Dezember angeboten,besonders gut ist sie von Mai bis September.
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Schwertfisch
Der Schwertfisch,eins der größten Mitglieder der Makrelenfamilie,ist ein langer,spindelförmiger Raubfisch mit schwertförmig verlängerten Oberkiefer,der in allen wärmeren Meeren heimisch ist.Die Oberseite ist dunkel graublau,die Unterseite ist weiß.Der Schwertfisch wird bis 5 m lang und 500 kg schwer,gefangen werden meistens jüngere Fische von 70 bis 100 kg.Das Fleisch des Schwertfisches ist hellbraun bis rosafarben, feinfaserig,fettarm und vitaminreich.Außer der Mittelgräte ist es grätenfrei
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Seeforelle
Die Seeforelle hat einen plumperen Körper.Sie ist grau-blau bis schwarz gefärbt und zeigt am Rücken und am Bauch rote Flecken.Die Farbe des wohlschmeckenden Fleisches kann weiß bis rosarot sein.
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Seelachs
Der Seelachs ist mit dem Kabeljau verwandt,ist aber leicht an dem vorsringenden Unterkiefer und an dem dunklen Maul zu uterscheiden.Das Fleisch ist leicht grau,manchmal mit einer rötlichen Tönung,fest und wohlschmeckend.
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Seeteufel
Der Seeteufel,auch Lotte genannt,ist ein Knorpelfisch mit sehr großem Kopf,der in Nord und Ostsee,im Atlantik und Mittelmeer heimisch ist.Die Oberseite ist dunkelbraun,die Unterseite ist weiß.Er wird bis 80 cm lang und 10 kg schwer, nutzbar ist jedoch nur das Schwanzstück,das lediglich einen starken Rückenknorpel hat und nicht von Gräten durchsetzt ist.Das Fleisch des Seeteufels ist weiß und fest,leicht verdaulich und ähnelt im Geschmack dem des Hummers.Seeteufel wird das ganze Jahr angeboten.
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Seezunge
Die Seezunge ist ein langer,ovaler Plattfisch,der in allen Küstengewässern Westeuropas heimisch ist.Die Oberseite ist graubraun,die Unterseite ist weiß.Sie wird bis 50 cm lang.Das Fleisch der Seezunge ist weiß, leicht verdaulich und gilt allgemein als der feinste Fisch.Seezunge wird das ganze Jahr angeboten,besonders gut ist sie von April bis Oktober.
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Steinbeißer
Der Steinbeißer,auch Kattfisch oder Seewolf genannt,ist ein Süßwasserfisch,der in den Seen und Flüssen Nord und Mitteleuropas heimisch ist.Er wird bis 1,5 m lang,bis 20 kg schwer.Das Fleisch des Steinbeißers ist weiß,fettarm,fest und sehr delikat,außer der Mittelgräte hat er kaum Gräten.
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Steinbutt
Der Steinbutt ist ein rautenförmiger Plattfisch,der in der Nordsee,im Atlantik und Mittelmeer heimisch ist.Die Oberseite ist grau mit vielen knorpeligen Erhebungen,die Unterseite ist weiß und glatt.Er wird bis 1 m lang und 20 kg schwer.In den Handel kommen meist junge Fische von va. 1 kg.Das Fleisch des Steinbutt ist weiß und fest,leicht verdaulich und gilt nach der Seezunge als der feinste Fisch.Steinbutt wird das ganze Jahr angeboten,besonders gut ist er von Oktober bis April.
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Stint
Der Stint oder Spierling ist ein 10 bis 15 cm langer verwandter des Lachses,der die meiste Zeit seines Lebens in den nördlichen Küstengewässern verbringt.Er ist ein Raubfisch.Zur Laichablage zieht er von März bis Mai in die Flußmündungen,die Jungfische wandern dann wieder in die Meere. Einige seltene Stintarten leben ständig im Süßwasser der Flüsse und Seen.Seitdem sich die Wasserqualität der Flüsse wieder bessert, wird Stint in den Monaten März bis Mai häufig angeboten.Roher Stint riecht intensiv nach Gurke,das zarte und saftige Fleisch ist weiß und gut verdaulich.Der sehr gute Geschmack ist kräftig und erinnert ein wenig an Lachs.Es enthält viel Vitamin A, D sowie ungesättigte Fettsäuren.Nach dem Garen läßt sich die Gräte leicht entfernenn.
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Thunfisch
Der Thunfisch,das größte Mitglied der Makrelenfamilie, ist ein langer, spindelförmiger Raubfisch,der in allen wärmeren Meeren heimisch ist.Die Oberseite ist dunkel graublau, die Unterseite ist weiß.Es sind mehrere Unterarten bekannt,von denen der Weiße und Rote Thunfisch die bekanntesten sind.Der Weiße Thunfisch wird bis 1 m lang und lebt hauptsächlich im Atlantik und Mittelmeer,der Rote Thunfisch wird bis 4 m lang und lebt auch im Pazifik.Das Fleisch des Thunfisches ist dunkelrot,fett und vitaminreich,beim weißen Thunfisch ist es heller und fettärmer. Das Bauchfleisch gilt als der Beste Teil des Thunfisches.Thunfisch wird das ganze Jahr angeboten, gut ist er Mai bis Oktober,besonders gut im Juni und Juli.
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Viktoriabarsch
Der Viktoriabarsch heißt eigentlich Nilbarsch, weil er ursprünglich aus dem Nil stammt und erst 1990 im Viktoriasee im ostafrikanischen Hochland angesiedelt wurde.Er wird bis 2 m lang und 130 kg schwer.In den Handel in Deutschland kommen nur Filets junger Viktoriabarsche.Sie werden frisch,häufiger aber tiefgefroren angeliefert.Das Fleisch ist rotbraun,fest und kräftig im Geschmack.Die Filets enthalten so gut wie keine Gräten.
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Wels
Der Wels auch Waller genannt,ist der größte Süßwasserfisch Europas.Er wird bis 3 m lang und 250 kg schwer. Er ist hauptsächlich im Bodensee und in der Donau heimischt.Der kleinere Catfish aus den USA ist ein sehr naher Verwandter des Waller.Das Fleisch junger Welse ist leicht bräunlich,fest und sehr delikat.Besonders beliebt ist er in Süddeutschland.
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Wolfsbarsch
Der Wolfsbarsch,auch Meerwolf oder in Frankreich Loup de Mer genannt,ist ein eleganter, silbergrauer Rundfisch mit zwei Rückenflossen,von denen die vordere sehr spitze Enden hat.Er ist im Mittelmeer und an der Atlantikküste bis hinauf nach Norwegen heimisch.Wolfsbarsch wird in der Regel 35 bis 45 cm lang und wiegt zwischen 500 gr und 1,5 kg.Das Fleisch ist grätenarm, weiß,fest,mager und außergewöhnlich schmackhaft.Wolfsbarsch wird hauptsächlich im Frühjahr und Sommer angeboten,ist aber relativ teuer,weil selten und sehr beliebt.
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Zander
Der Zander ist ein Süßwasserfisch,der in den Flüssen und Seen Mittel und Osteuropas heimisch ist.Er kann bis 1 Meter lang werden und ein Gewicht von 15 kg erreichen.Besonders gerühmt ist der Donau-Zander,die heute angebotenen Fische kommen überwiegend aus Zuchtanlagen.Sein Fleisch ist weiß,saftig und sehr delikat.
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