In
der
Käsetheke

Allgemeines

Käse,das ist wohl die schönste Methode,um Milch haltbar zu machen.Naturköstliche Käse sind für viele Liebhaber ein Geheimtip.Ökologische Milch,traditionelle Rezepte und Handwerkskunst sorgen für Käse-Delikatessen vom Feinsten. Selbstverständlich sind zweifelhafte Zusätze wie Farbstoffe oder Nitrate und das gentechnisch hergestellte Chymosin zum Dicklegen der Milch bei Bio-Käse tabu.Kühe,Ziegen und Schafe,die reichlich frische Kräuter von saftigen Wiesen fressen,liefern die schmackhafte Milch für den Bio-Käse.Dank der ökologischen Käsereien sind viele neue Käsevarianten entstanden und alte Rezepte wiederbelebt worden.

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Zusammensetzung

Das Fett ist in Form allerfeinster Fettkügelchen im Käse vorhanden und schmilzt höchstens bei unsachgemässer Lagerung zum Teil aus.Es ist üblich,den Fettgehalt des Käses in Prozenten der Trockenmasse anzugeben.
Protein:
Käse ist besonders reich an Proteinen und Aminosäuren,wie Kasein und Albumin.
Wasser:
Der Wassergehalt bestimmt weitgehend Konsistenz,Haltbarkeit und Aussehen des Käses und beeinflusst indirekt auch seinen Geschmack.
Mineralstoffe:
Käse ist reich an Calcium,Natrium,Chloriden,Kalium,Eisen,Phosphor,Fluor,Kupfer und Mineralsalzen.
Vitamine:
Käse enthält verschiedene wasserlösliche Vitamine des B-Komplexes und ist besonders reich an den fettlöslichen Vitaminen A, D, E, und K sowie Provitamin A (Karotin),das dem Käse sowie auch der Butter die charakteristische gelbe Farbe verleiht.
Kohlenhydrate:
Gereifter Käse,ausser Frischkäse,enthält keine Kohlenhydrate. Der Milchzucker das einzige Kohlenhydrat der Milch wird während der Käseherstellung durch die Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt.

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Herstellung

Mit Lab und Säurebakterien wird die Milch dickgelegt,wobei das Milcheiweiß Casein gerinnt Die Dickmilch wird dann durch Schneiden und Rühren zerkleinert,die Molke setzt sich ab oder wird abgepreßt.Von der Struktur der Käsemasse (grob oder fein) hängt es ab,welche Sorte man später gewinnt.Auch die Art der eingesetzten Bakterienstämme und die Temperaturführung tragen zur Ausbildung charakteristischer,das heißt sortentypischer Eigenschaften bei Während der Reifung wirken Enzyme und Mikroorganismen aus der Milch,dem zugesetzten Lab und spezielle Säuerungs und Reifungskulturen auf den werdenden Käse ein. Typisch sind beispielsweise Rotschmierebakterien für das kräftige Aroma von Limburger oder Münster,weiße Schimmelpilze bei Camembert oder Brie und Blauschimmel bei Roquefort.Geschmacklich hervorragende Käse werden auch aus Rohmilch hergestellt.Erhitzte Milch verliert neben einem Teil ihrer Nährstoffe auch etwas von ihrem Geschmack.Viele Käsekenner setzen deshalb auf den Gaumenkitzel Rohmilchkäse.

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Geschichtliches

Bereits die Sumerer,Ägypter,Griechen und Römer aßen gern und viel Käse.Und Käse macht stark:Schon die Bibel erzählt von David,der Käse in das Lager König Sauls überbrachte und bei dieser Gelegenheit Goliath besiegte.Die Chinesen allerdings ekeln sich vor Kuhmilch und lehnen verdorbene Milch,sprich Käse, noch entschiedener ab.

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Einteilung

Die verschiedenen Käsesorten teilt man nach ihrem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in Handelsgruppen ein.Diese reichen in punkto Konsistenz von hart über schnittfest bis hin zu streichfähig.
Beispiele:
Frischkäse:Quark,Schichtkäse,Doppelrahmfrischkäse
Weichkäse:Camembert,Brie,Romadur,Münster,Limburger
Sauermilchkäse:Harzer,Handkäse
Halbfester Schnittkäse:Butterkäse,Edelpilzkäse
Schnittkäse:Gouda,Tilsiter,Edamer
Hartkäse:(Emmentaler,Bergkäse,Cheddar

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Fettgehalt

Käse wird mit der Angabe der Fettgehaltstufe nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (%Fett i.Tr.-Wert )angeboten.
Es gibt acht Fettgehaltsstufen:
Doppelrahmstufe 60-85%
Rahmstufe mindestens 50%
Vollfettstufe mindestens 45%
Fettstufe mindestens 40%
Dreiviertelfettstufe mindestens 30%
Halbfettstufe mindestens 20%
Viertelfettstufe mindestens 10%
Magerstufe bis 10%
Der tatsächliche Fettgehalt beträgt bei Frischkäse etwa ein Drittel,bei Weichkäse die Hälfte und bei Hartkäse weniger als die Hälfte des angegebenen Fett i.Tr.-Wertes.

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Käse und Lab

Lab stammt aus dem Magen von Kälbern und enthält das Enzym Chymosin,das die Milch dicklegt.Daneben gibt es mikrobielles Lab,das zum Beispiel aus Schimmelpilzkulturen gewonnen wird. Es ist eine gute Alternative für Menschen,die Produkte von getöteten Tieren ablehnen.Immer häufiger jedoch wird Chymosin mit Hilfe von Gentechnik hergestellt. Es ist zwar in Deutschland noch nicht zugelassen,in vielen anderen Ländern aber schon.

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Gesunder Käse

Mit Käse werden bedeutende Mengen an Eiweiß,Fett und Calcium (weniger in Sauermilchkäse) aufgenommen sowie die Vitamine A und B2.Auch das Milcheiweiß im Käse ist biologisch hochwertig,was allerdings kein Grund ist,Käse in Mengen zu vertilgen.Denn die Deutschen sind mit Eiweiß eher über als unterversorgt.Auch der meist hohe Fettgehalt und die fehlenden Ballaststoffe sprechen für maßvollen Käseverzehr Gesund sind bis zu 60 Gramm täglich. Also:Genießen Sie Käse zusammen mit Vollkornbrot,Nudeln, Kartoffeln,Getreide,Gemüse.

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Lagerung

Lagern Sie Käse gut verpackt,dunkel und kühl. Warme Lagerung beschleunigt die Reifung,bei Temperaturen unter 8 Grad wird sie gehemmt.Käse am Stück und mit Rinde hält sich besser als aufgeschnittener.Geriebener Käse sollte nicht länger aufbewahrt werden.Unerwünschten,wilden Schimmel bei Hartkäse sollte man großzügig abschneiden.Verschimmelter Frisch,Weich oder Schnittkäse kann die Gesundheit gefährden und gehört in den Müll.

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Appenzeller

Appenzeller ist nach dem gleichnamigen Kanton an südlichen Ufer des Bodensees benannt,er wurde am Anfang des 14. Jahrhunderts bereits urkundlich erwähnt. Appenzeller wird aus der vollfetten Milch einer besonderen Kuhrasse hergestellt und ist durch AOC gesetzlich geschützt.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann zu feinem Bruch geschnitten und in Formen gepreßt.Der Käse reift zuerst 3 - 4 Monate in den Bergen und wird dabei regelmäßig in Wein,dem Hefe, Salz und verschiedene Kräuter zugegeben wurden, gewaschen und gebürstet.Danach reift er noch mal 4 - 7 Monate im Tal. Appenzeller ist rund mit einem Durchmesser von etwa 30 cm,einer Höhe von 7 - 9 cm und einem Gewicht von etwa 10 kg.Der Laib ist schnittfest und goldgelb mit bis zu gut erbsengroßen Löchern, die natürliche Rinde ist hellbraun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 45% i. Tr.

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Brie

Brie ist nach der gleichnamigen Region in der Ile de France nördlich von Paris benannt.Traditionell wurde Brie,der schon von Karl dem Großen geschätzt wurde,als Käse aus Paris gehandelt,da er vor Erfindung der Eisenbahn wegen der Nähe der Region hauptsächlich in die Hauptstadt geliefert wurde.Man unterscheidet zwischen dem größeren Brie de Meaux aus pasteurisierter Kuhmilch und dem kleineren Brie de Melun aus unbehandelter Kuhmilch.Die Milch wird bei etwa 30 Grad mit Kälberlab eingedickt,dann grob zu Bruch geschnitten und in mehreren Etappen in gelochte Formen gefüllt.Danach wird er mehrfach gewendet.Nachdem der Käse etwa 24 Stunden abgetropft ist,wird er aus der Form genommen,gesalzen und mit einem Schimmelpilz besprüht.Etwa 2 Tage später wird er gewendet und auch die andere Seite gesalzen und mit einem Schimmelpilz besprüht. Danach reift der Käse 4 (Brie de Meaux) bis 7 (Brie de Melun) Wochen in kühlen Kellern.Brie ist rund,3 cm hoch mit einem Durchmesser von 35 - 50 cm (Brie de Meaux) bzw 24 cm (Brie de Melun) und einem Gewicht von 1 - 2,5 kg.Der Laib ist weich und cremig,die natürliche Rinde ist weiß mit einem pelzigen Belag und essbar.Der Fettgehalt ist mindestens 45% i. Tr.

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Camenbert

Camembert ist nach der gleichnamigen Stadt in der Normandie benannt.Erfunden wurde der Käse von der Bauersfrau Marie Harel,die in der Nähe von Camembert wohnte und offenbar von einem Mönch,der während der französischen Revolution bei ihr Unterschlupf gefunden hatte,die Herstellung des Brie erlernt hatte.Seinen Siegeszug trat der Camembert an,als ein Herr Riedel die hölzerne Spanschachtel einführte,in der der Käse nachreifen konnte.Camembert aus Rohmilch wird mit dem Zusatz "au lait cru" versehen.Die Milch wird bei etwa 30 Grad mit Kälberlab eingedickt und,ohne zu Bruch geschnitten zu werden,in mehreren Etappen in gelochte Formen geschöpftt. Danach wird er mehrfach gewendet.Nachdem der Käse etwa 24 Stunden abgetropft ist,wird er aus der Form genommen, gesalzen und mit einem Schimmelpilz besprüht.Etwa 2 Tage später wird er gewendet und auch die andere Seite gesalzen und mit einem Schimmelpilz besprüht.Danach reift der Käse einen Monat in trockenen Kellern.Camembert ist rund,3 - 4 cm hoch mit einem Durchmesser von 10 - 12 cm und einem Gewicht von etwa 250 gr.Der Laib ist weich und cremig, die natürliche Rinde ist weiß mit einem pelzigen Belag und essbar.Der Fettgehalt ist mindestens 40 - 45% i. Tr.

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Cheddar

Cheddar ist nach dem Ort gleichen Namens in der Grafschaft Somerset im Südwesten Englands benannt,wo er bereits 1655 von Thomas Fuller beschrieben wurde.Als erster Käse der Welt wurde Cheddar in der Mitte des vorigen Jahrhunderts nach einem "Cheddaring" genannten Verfahren industriell hergestellt. Er wird heute nach dem gleichen Verfahren in vielen Ländern aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt.Aus Rohmilch nach altem Verfahren hergestellter "Farmhouse Cheddar" ist außerhalb Englands kaum erhältlich.Die Milch wird auf etwa 35 Grad erhitzt und mit Kälberlab eingedickt,dann in Streifen geschnitten, gesalzen und geknetet.Danach wird der Bruch auf 35 - 40 Grad erhitzt,wobei die Molke abläuft und der Bruch zur festen Masse zusammenbackt,die dann wiederum in Stücke geschnitten und in Käseformen gepreßt wird.Der Käse reift mindestens 2 Monate bei erhöhten Temperaturen oder 9 Monate bis 2 Jahre in kühlen Kellern.Cheddar ist rund mit einem Durchmesser und einer Höhe von 40 cm, er wiegt etwa 25 kg.Der Laib ist schnittfest und hell mit kleinen unregelmäßigen Löchern,die natürliche,trockene Rinde ist hellbraun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 48% i. Tr.

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Comte

Comtè ist nach der Region Franche-Comtè an der Grenze zur Schweiz benannt,wo er schon in den Klöstern des Mittelalters nach Art des schweizerischen Greyerzer hergestellt wurde.Comtè ist jedoch härter und weniger fett,weil in diese tiefer gelegenen Region mit seinen saftigeren Weiden die größere Rinderrasse Montbellard bevorzugt wird.Der harte und trockene Käse ist herkunftsgeschützt und wird nur in der Region aus Milch von der Kuh hergestellt,für 1 kg Comtè werden etwa 12 l Milch verbraucht.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann zu feinem Bruch geschnitten.Der Bruch wird erst erwärmt,was ihm besondere Festigkeit gibt, und dann in Formen gepreßt.Danach wird er in Salzlake gewaschen.Der Käse reift 2 - 6 Monate in kühlen,trockenen Kellern und wird dabei im ersten Monat regelmäßig gewaschen und gebürstet.Comtè ist rund mit einem Durchmesser von etwa 50 - 70 cm,einer Höhe von etwa 10 - 12 cm und einem Gewicht von etwa 40 kg.Der Laib ist schnittfest und hellgelb mit etwa erbsengroßen feuchten Löchern,die natürliche Rinde ist hellbraun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 42% i. Tr.

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Edamer

Edamer ist nach der Hafenstadt Edam am Ijsselmeer benannt,die schon im Mittelalter einen regen Handel mit diesem Käse aus der Umgebung trieb.Der runde Käse wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und seit gut 600 Jahren mit einer roten Wachsschicht überzogen,alter Edamer,der mindestens 4 Monate gereift ist,ist mit einer schwarzen Wachsschicht überzogen.Neuerdings ist auch Edamer mit Kräutern und grüner Wachsschicht,mit Pfeffer und rotbrauner Wachsschicht sowie mit Kümmel und orangefarbener Wachsschicht im Handel.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann zu feinem Bruch geschnitten und einige Stunden in Formen gepreßt.Danach wird er in Salzlake gewaschen.Der Käse reift mindestens 2 Monate,alter Edamer sogar über 4 Monate,und wird dabei häufiger gewendet und gewaschen. Dann wird er mit Wachs überzogen.Edamer ist kugelförmig,oben und unten abgeflacht,etwa 13 cm Durchmesser mit einem Gewicht von etwa 1,5 kg.Der Laib ist schnittfest und gelbbraun mit wenigen kleinen Löchern,die natürliche Rinde ist mit Wachs überzogen und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 40% i. Tr.

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Emmentaler

Emmentaler

Emmentaler, einer der größten Käse der Welt,ist nach dem gleichnamigen Tal unterhalb von Bern benannt,er wurde 1542 erstmals urkundlich erwähnt.Emmentaler wird aus vollfetter Kuhmilch hergestellt und ist bekannteste Käse der Schweiz.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann zu feinem Bruch geschnitten und zur Härtung erwärmt und in Formen bis zwei Tagen lang gepreßt.Danach wird er in Salzlake gewaschen.Der Käse reift 8 - 10 Monate in kühlen,luftigen Kellern und wird dabei regelmäßig gewaschen und gebürstet.Emmentaler ist rund mit einem Durchmesser von etwa 80 cm,einer Höhe von 22 cm und einem Gewicht von 80 - 120 kg.Der Laib ist schnittfest und hellbraun mit bis zu haselnußgroßen Löchern,die natürliche Rinde ist braun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 45% i. Tr.

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Esrom

Esrom,ein milder und weicher Schnittkäse,ist nach einem Kloster auf der Insel Seeland benannt,wo er in alter Zeit produziert wurde.Er war lange Zeit vergessen,bis er von Mitarbeitern eines Landwirtschaftsinstitutes neu entdeckt wurde.Er wird aus vollfetter,pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und oft mit Kümmel oder Gewürzen aromatisiert.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann zu feinem Bruch geschnitten und einige Stunden in Formen gepreßt.Danach wird er gewaschen.Der Käse reift drei Wochen und wird danach mit Wachs überzogen.Esrom ist klein und kastenförmig mit einem Gewicht von bis zu 2 kg.Der wegen des hohen Fettgehaltes und der kurzen Reifung weiche und geschmeidige Laib ist schnittfest und hellgelb mit kleinen unregelmäßigen Löchern,die natürliche,dünne und weiche Rinde ist hell strohfarben und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 45 bzw. 60% i. Tr.

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Feta

Feta,das griechische Wort für Scheibe, ist ein Frischkäse,der gepresst und dann in Scheiben geschnitten und in Salzlake eingelegt wird.Feta wird traditionell aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafs und Ziegenmilch hergestellt.Heute wird auch in anderen Ländern Feta aus Kuhmilch hergestellt,der leicht gelblich ist und nicht weiß wie der würzigere traditionelle Feta.Die Milch wird mit den Käseresten des Vortages,einem Extrakt aus Feigenzweigen oder Distelblüten, heute auch mit Kälberlab eingedickt,dann grob zu Bruch geschnitten,in gelochte Formen gefüllt und gepresst,damit die Molke ablaufen kann.Nachdem der Käse abgetropft und fester geworden ist,wird er in Scheiben geschnitten und für mindestens einen Monat in Salzlake eingelegt.Feta wird frisch aus der Lake oder in Folie verpackt angeboten.Der Käse ist weiß bis cremefarben und weich,er besitzt keine Rinde.Der Fettgehalt ist 45% i. Tr.

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Gorgonzola

Gorgonzola ist nach dem gleichnamigen Ort nördlich von Mailand benannt.Traditionell wurde er aus der Milch der Kühe hergestellt,die im Herbst von den Almweiden herabgetrieben wurden. Wegen der großen Nachfrage wird heutzutage Milch aus der ganzen Lombardei für den Gorgonzola verwendet.Die Milch wird bei 28 bis 35 Grad mit Kälberlab eingedickt,dann zu Bruch geschnitten und in mehreren Etappen in Formen gefüllt,wobei die äußeren Schichten aus dem Bruch der Morgenmilch und das Innere aus dem Bruch der Abendmilch besteht.Nachdem der Käse etwa 24 Stunden abgetropft ist,wird er gesalzen und gut zwei Wochen gelagert.Danach wird er mit dem Blauschimmelpilz geimpft und reift gut 2 Monate in feuchten Kellern.Gorgonzola ist rund, 16 - 20 cm hoch mit einem Durchmesser von 25 - 30 cm und einem Gewicht von 6 - 12 kg.Der Laib ist weich und brüchig mit blau-grüner Maserung,die natürliche Rinde ist

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Gouda

Gouda,mit 60% Marktanteil der wichtigste Käse Hollands, ist nach der gleichnamigen Stadt bei Rotterdam benannt und wurde bereits im 14. Jahrhundert nach England exportiert.Er wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und oft mit Kräutern, Pfefferkörnern oder anderen Gewürzen aromatisiert.Die Milch wird mit Kälberlab oder gentechnisch hergestelltem Lab eingedickt, dann zu feinem Bruch geschnitten und einige Stunden in Formen gepreßt.Danach wird er in Salzlake gewaschen.Der Käse wird nach der ersten Reifung mit Wachs oder Kunststoff überzogen.
Danach reift:
Junger Gouda 4 - 6 Wochen
Jung abgelagerter Gouda 7 - 12 Wochen
Pikantje Gouda mindestens 4 Monate
Dreiviertelalter Gouda 6 - 8 Monate
Alter Gouda 8 - 12 Monate
Überjähriger Gouda mehr als 12 Monate
Gouda ist kastenförmig oder rund mit einem Gewicht von mindestens 10 kg.Der Laib ist schnittfest und hell-mittelbraun mit kleinen Löchern,die natürliche Rinde ist braun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 40% i. Tr.

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Greyerzer

Greyerzer ist nach der Stadt Greyerz im Kanton Fribourg nahe der französischen Grenze benannt,er wurde 1115 erstmals urkundlich erwähnt. Der harte und sehr würzige Käse ist herkunftsgeschützt und wird nur in der Region aus vollfetter Rohmilch von der Kuh hergestellt,auch heute noch häufig auf den Almen.Greyerzer eignet sich besonders gut zum Überbacken.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann zu feinem Bruch geschnitten und zur Härtung nach einem besonderen Verfahren erhitzt und in Formen gepreßt.Danach wird er in Salzlake gewaschen.Der Käse reift 4 - 10 Monate in kühlen,luftigen Kellern,oft auch in Berghöhlen und wird dabei regelmäßig gewaschen und gebürstet.Greyerzer ist rund mit einem Durchmesser von etwa 50 cm,einer Höhe von etwa 15 cm und einem Gewicht von 20 - 35 kg.Der Laib ist schnittfest und hellbraun mit kleinen Löchern und gelegentlich auch Rissen,die natürliche Rinde ist hellbraun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 45% i. Tr.

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Havarti

Havarti ist nach einem Gutshof benannt,wo er Mitte des 19.Jahrhunderts zum ersten Mal produziert wurde.Er wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und oft mit Kräutern oder Gewürzen aromatisiert.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt, dann zu feinem Bruch geschnitten und einige Stunden in Formen gepreßt.Danach wird er in Salzlake gewaschen.Der Käse reift etwa einen Monat und wird in der Zeit oft gewaschen.Danach wird er häufig mit Wachs überzogen.Havarti ist kastenförmig oder rund mit einem Gewicht von 2 bis 5 kg.Der wegen der kurzen Reifung weiche Laib ist schnittfest und hellbraun mit kleinen unregelmäßigen Löchern,die natürliche,weiche Rinde ist braun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 30 bzw. 45% i. Tr.

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Limburger

Limburger ist nach der Provinz Limbourg im belgisch-holländischen Grenzgebiet benannt.Traditionell wurde der streng riechende aber mild-würzig schmeckende Limburger in der ganzen Region auch in Deutschland aus Kuhmilch hergestellt.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann grob zu Bruch geschnitten und in mehreren Etappen in gelochte Formen gefüllt.Danach wird er mehrfach gewendet.Nachdem der Käse abgetropft ist,wird er aus der Form genommen und kurz in Salzlake eingelegt.Danach reift er 1 - 3 Monate in feuchten Kellern und wird dabei regelmäßig im Salzlake gewaschen und gewendet,und zwar in den ersten 10 Tagen täglich,danach seltener.Dadurch wird die Bildung der Rotschmiere gefördert.Limburger ist eckig, 15-20 cm lang mit einer Breite und Höhe von etwa 7 cm.Der Laib ist hellgelb weich und cremig mit einigen kleinen Löchern die natürliche Rinde ist gelb bis rot und essbar.Der Fettgehalt ist 20 - 50% i. Tr.

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Mascapone

Mascapone ist ein besonders cremiger und fetter Frischkäse aus der Lombardei,der früher nur im Winter aus Kuhmilch gemacht wurde.Heute ist er das ganze Jahr über erhältlich.Mascapone wird hauptsächlich für Desserts verwendet.Die Milch wird bei etwa 30 Grad mit Kälberlab oder auf natürliche Weise eingedickt,dann grob zu Bruch geschnitten und in gelochte Formen gefüllt,damit die Molke ablaufen kann. Nachdem der Käse abgetropft ist,wird er aus der Form genommen, mit Sahne aufgeschlagen und eventuell mit Kräutern oder anderen Geschmacksstoffen vermischt und ohne weitere Reifung in Plastikschalen gefüllt.Mascapone wird in der Regel in Packungsgrößen von 250 oder 500 gr in Plastikschalen angeboten.Der Käse ist weiß,weich und sehr cremig,er besitzt keine Rinde.Der Fettgehalt liegt bei 70% i. Tr.

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Mozzarella

Mozzarella ist ein in ganz Italien verbreiteter Frischkäse,der nach der Herstellungsweise des Zerschneidens (italienisch mozzare) benannt wurde.In den Provinzen Latium und Kampanien wird er traditionell aus Büffelmilch hergestellt,da Büffel in dieser Region früher als Last und Arbeitstiere in den Reisfeldern eingesetzt wurden.In den anderen Regionen Italiens wird Mozzarella preiswerter,aber auch mit wesentlich weniger Aroma,aus Kuhmilch hergestellt.Die Milch wird bei 30 Grad mit Kälberlab eingedickt,zu Bruch geschnitten und von der Molke getrennt.Der Bruch wird dann mit mit 45 Grad heißer Molke übergossen,um ihn geschmeidiger zu machen.Dies geschieht mehrfach,bis der Bruch zu einer geschmeidigen Masse geworden ist,die dann in Streifen geschnitten wird.Die Streifen werden gezogen,geknetet und wiederum in heiße Molke getaucht,bis die gewünschte Geschmeidigkeit erreicht ist.Die Käsestreifen werden ohne weitere Reifung in Portionsstücke zerschnitten,geformt und in Salzlake oder Molke eingelegt.Mozzarella wird in Kastenform oder zu Kugeln geformt angeboten bei einem Gewicht von 100 gr - 1 kg.Der Käse ist weiß,weich,elastisch,ohne Rinde und wird zur Aufbewahrung in Salzlake eingelegt.Der Fettgehalt ist 45% i. Tr. beziehungsweise 50% i. Tr. bei Mozzarella aus Büffelmilch.

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Munster

Munster ist nach dem gleichnamigen Tal in den elsässischen Vogesen benannt,wo er bereits im 12.Jahrhundert von den dort siedelnden Benediktinermönchen produziert wurde. Traditionell wurde der streng riechende aber mild-würzig schmeckende Munster nur aus Rohmilch der Region hergestellt, heute der größte Teil industriell aus pasteurisierter Milch produziert.Aus Rohmilch hergestellter Munster führt die Bezeichnung Munster fermier.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann grob zu Bruch geschnitten und in mehreren Etappen in gelochte Formen gefüllt.Danach wird er mehrfach gewendet.Nachdem der Käse abgetropft ist,wird er aus der Form genommen und einige Tage in Salzlake eingelegt.Danach reift er 2 - 3 Monate in feuchten Kellern und wird dabei regelmäßig im Salzlake gewaschen und gewendet,wodurch die Bildung der Rotschmiere gefördert wird.Munster ist rund,2,5 - 5 cm hoch mit einem Durchmesser von 13 - 20 cm.Der Laib ist goldbraun,weich und cremig,die natürliche Rinde ist rot-braun und essbar.Der Fettgehalt ist mindestens 50% i. Tr.

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Parmesan

Parmesan,einer der härtesten Käse der Welt,ist nach der Stadt Parma in der Emilia Romagna benannt.Die Stadt Parma und die Toskana streiten darum,wer den ersten Parmesan herstellte, gewiß ist,daß er im 13. Jahrhundert in Parma urkundlich erwähnt wurde.Parmesan aus der Region um Bologna,Parma und Mantua ist durch AOC-Gütesiegel gesetzlich geschützt.Für die Herstellung von Parmesan wird entrahmte Abendmilch und vollfette Morgenmilch von Kühen verwendet,die in der Region mit frischem Gras und Luzerne gefüttert werden.Die Milch wird stark erhitzt und mit Kälberlab und einem speziellen, hitzebeständigen Bazillus eingedickt,dann zu feinem Bruch geschnitten und in Formen gepreßt.Danach wird er in Salzlake gewaschen.Der Käse reift mindestens bis zum Herbst des der Herstellung folgenden Jahres in luftigen Kellern und wird dabei in den ersten Monaten regelmäßig gewaschen und gebürstet.Harter,durchgereifter Parmesan ist mindestens drei Jahre alt,er kann auch zehn Jahre alt sein.Parmesan ist rund mit einem Durchmesser von etwa 35 - 45 cm, einer Höhe von 18 - 24 cm und einem Gewicht von 25 - 35 kg.Der Laib ist sehr hart und wird in der Regel gerieben,er ist gelbbraun mit sehr kleinen Löchern und häufig auch Rissen,die natürliche Rinde ist braun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 32% i. Tr.

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Ricotta

Ricotta,ein sehr alter Frischkäse aus Schaf oder Kuhmilch,manchmal auch aus Ziegenmilch,war schon in der Antike in Italien bekannt.Ricotta Romano aus Mittel und Süditalien,der pikanteste und beliebteste Ricotta,wird immer aus Schafmilch hergestellt.Ricotta aus Norditalien,insbesondere aus dem Friaul, wird in der Regel aus Kuhmilch hergestellt und häufig gesalzen oder geräuchert.In Apulien wird Ricotta oft mit Kräutern aromatisiert.Heute wird Ricotta überwiegend aus einem Gemisch von Schaf und Kuhmilch hergestellt.Die Milch wird mit Kälber oder Schafslab,in Kalabrien auch mit Feigensaft eingedickt,dann grob zu Bruch geschnitten und kurz aufgekocht.Danach wird er in Körbe oder gelochte Formen gefüllt,damit die Molke ablaufen kann.Durch das Aufkochen wird die Festigkeit des Käses erhöht.Nachdem der Käse abgetropft ist,wird er aus der Form genommen,kurz gepreßt,eventuell mit Kräutern vermischt und ohne weitere Reifung verpackt.Ricotta wird in der Regel als Block, Zylinder oder abgestumpfter Kegel von 300 gr bis 3 kg hergestellt.Der milde,leicht säuerliche Käse ist weiß,weich und leicht körnig,er besitzt keine Rinde.Der Fettgehalt liegt traditionell bei 30% i. Tr. heute häufig auch bei 45% i. Tr.

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Roquefort

Roquefort ist immer in den Kalkhöhlen um sie Stadt Roquefort-sur-Soulzon im französischen Zentralmassiv gereift. Sein Name und die Herkunft sind seit 1411 geschützt.Der Sage nach wurde der Käse von einem Schäferjungen erfunden,der ein Stück Weichkäse in einer der Höhlen vergessen hatte und nach geraumer Zeit wiederfand.Da war der Käse dann mit dem Blauschimmel infiziert und gereift.Traditionell wurde er aus Schafsmilch der Region hergestellt.Wegen der großen Nachfrage wird heutzutage auch Schafsmilch aus den Pyrenäen und von Korsika verwendet.Die Milch wird bei 28 bis 30 Grad mit Kälberlab eingedickt,dann zu Bruch geschnitten,in Formen gefüllt und mehrfach gewendet,damit die Molke ablaufen kann.Nachdem der Käse mehrere Tage abgetropft ist,wird er mit dem Blauschimmelpilz bestäubt,der sich auf natürliche Weise auf Broten bildet,die drei Monate in den Höhlen gelegen haben. Danach werden die Laibe mit Nadeln eingestochen,damit der Pilz eindringen kann,jeweils zwei Käselaibe werden mit der bestäubten Seite aneinander gelegt und drei Monate in den Höhlen gereift. Dabei lagern die Laibe hochkant auf Holzgestellen.Roquefort ist rund,8 - 11 cm hoch mit einem Durchmesser von 10 - 20 cm und einem Gewicht von 2,5 - 3 kg.Der Laib ist weich und cremig mit blauer Maserung,die natürliche Rinde ist hell und essbar, jedoch nicht delikat.Der Fettgehalt ist mindestens 45% i. Tr.

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Schichtkäse

Schichtkäse,außerhalb Deurschlands kaum bekannt,ist ein Frischkäse aus Kuhmilch,der aus drei Schichten besteht.Dabei ist die mittlere Schicht aus vollfetter Milch,die untere und obere Schicht aus Magermilch gemacht.Die vollfette und magere Milch wird getrennt bei etwa 30 Grad mit Kälberlab oder auf natürliche Weise eingedickt,dann grob zu Bruch geschnitten und schichtweise in gelochte Formen gefüllt,damit die Molke ablaufen kann. Nachdem der Käse etwa abgetropft ist,wird er aus der Form genommen,eventuell mit Kräutern oder anderen Geschmacksstoffen vermischt und ohne weitere Reifung verpackt oder in Plastikschalen gefüllt.Schichtkäse wird in der Regel in Packungsgrößen von 250 oder 500 gr in beschichtetem Papier oder in Plastikschalen angeboten.Der Käse ist weiß,weich und cremig, er besitzt keine Rinde.Der Fettgehalt liegt bei 20 und 45% i. Tr.

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Schmelzkäse

Schmelzkäse wird nicht direkt aus dem Bruch der geronnenen Milch sondern aus Hartkäse hergestellt.Dabei wird der bereits gereifte Hartkäse unter Zusatz von Schmelzsalzen geschmolzen und durch Zusatz von Milch,Sahne oder Butter cremiger.Oft werden zur Verfeinerung des Geschmacks noch Kräuter oder andere Geschmacksstoffe wie Paprika oder Nüsse zugegeben.

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Stilton

Stilton ist nach dem gleichnamigen Ort in der Grafschaft Cambridgeshire benannt.Erfunden wurde er angeblich von einer Mrs. Elizabeth Scarbrow,deren Tochter,Mrs.Paulet ihn nachweislich um 1720 im Gasthaus "Bell Inn" ihres Mannes in Stilton anbot.Heute ist Stilton als einziger Käse Englands gesetzlich geschützt,er darf nur aus Milch der Region hergestellt werden.Farmhouse Stilton ist in der Regel aus Rohmilch.Beliebt ist in England,Metallröhrchen in den reifen Stilton zu treiben und ihn mit Portwein oder Madeira zu tränken und das Innere zu essen,nachdem er eine Woche durchgezogen ist.Die Milch wird bei 28 bis 35 Grad mit Kälberlab eingedickt, dann zu Bruch geschnitten und in mehreren Etappen in Formen gefüllt,dabei wird in der Regel noch Sahne zugefügt.Nachdem der Käse etwa 24 Stunden abgetropft ist,wird er gesalzen und mit dem Blauschimmelpilz geimpft.Er reift 6 bis 12 Monate in sehr feuchten Kellern.Stilton ist rund,25 oder 40 cm hoch mit einem Durchmesser von 20 - 30 cm und einem Gewicht von 2 - 4,5 kg.Der Laib ist weich und brüchig mit blauer Maserung,die natürliche Rinde ist braun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 48% - 55% i. Tr.

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Tilsiter

Tilsiter ist nach der Stadt benannt,die 1406 vom deutschen Ritterorden gegründet wurde und seit 1945 zu Rußland gehört.In Rußland wird er Sowetski genannt.Der intensiv würzige Käse mit etwas Schärfe wird aus vollfetter Kuhmilch hergestellt und oft mit Kümmel aromatisiert.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann zu feinem Bruch geschnitten und einige Stunden in Formen gepreßt.Danach wird er in Salzlake gewaschen.Der Käse reift etwa fünf Monat in sehr feuchten Kellern und wird in den ersten drei Monaten regelmäßig gewaschen,gebürstet und gewendet. Tilsiter ist kastenförmig oder rund mit einem Durchmesser von etwa 25 cm und einem Gewicht von 4 bis 5 kg.Der Laib ist schnittfest und hellbraun mit kleinen reiskorngroßen unregelmäßigen Löchern,die natürliche,mittelfeste Rinde ist braun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 45 bzw. 60% i. Tr.

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