Speisefette und Öle

Fette werden aus Milch,dem Fruchtfleisch,
den Samen von Pflanzen und aus dem Fettgewebe von Tieren gewonnen.
Sie erfüllen ebenso wie andere Nährstoffe im Organismus lebenswichtige Aufgaben. Fette sind wesentliche Nahrungsbestandteile:
Sie versorgen den Körper mit Energie,
essentiellen Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen.
Fettsäuren sind wichtige Bestandteile der Zellmembranen.

Eigenschaften:

Bei der Speisezubereitung kommt dem Fett folgende Bedeutung zu:

Rohstoff- und Geschmacksträger:

Viele Speisen schmecken erst ausgewogen,
wenn sie eine bestimmte Menge Fett enthalten,
zum Beispiel Farcen,Saucen, Teige und Massen.

Wärmeübertragungsmittel:

Vergrösserung des Kontakts zwischen Pfanne und Lebensmittel.
Erst bei Temperaturen zwischen 120° und 160° C entstehen
durch Umwandlung der Nährstoffe erwünschte Geschmacksstoffe.
( z.B. Zucker Karamell, Stärke Dextrin, Protein Röststoffe ).

Trennmittel:

Fette verhindern ein Ansetzen der Speisen
in der Pfanne und Backformen und trennen Stoffe voneinander.
( z.B. fett und Teigschichten im Blätterteig ).

Konsistenzverbesserer:

Speisen mit ausreichendem Fettgehalt sind
streichfähig
( z.B. Leberwurst )
saftig
( z.B. Würste,Terrinen, Pasteten )
sämig
( z.B. Saucen, Suppen )

Frischhaltemittel:

Backwaren trocknen weniger aus.

Aufbewahrung:

Fettstoffe sollten kühl, dunkel und trocken gelagert werden.

Fettzersetzung und Verderb:

Fette und Öle sind hoch erhitzbar,
eignen sich deshalb zum Braten und frittieren.
Sie dürfen jedoch nicht überhitzt werden,
da bei überhöhter Temperaturen
gesundheitsschädigende Reaktionsprodukte gebildet werden können.
Bei Kontakt von Fett mit sehr heissen Oberflächen (z.B.glühende Holzkohle)
können krebserzeugende Substanzen gebildet werden.
Die Temperatur,bei der die thermische Fettzersetzung sichtbar wird
nennt man Rauchpunkt.

Durch folgende Einflüsse können Fettstoffe verderben:

Wärme,Sauerstoff,Licht,UV-Strahlen,Metallionen (besonders Kupfer),
Mikroorganismen und Enzyme
( nur bei Anwesenheit von Wasser ).
Besonders leicht verderblich sind Fettstoffe mit einem hohen Anteil
an ungesättigten Fettsäuren und Fettemulsionen
(wasserhaltige Fettmischungen).
Fettstoffe nehmen leicht Fremdgerüche an.
Deshalb sollten sie aromadicht verpackt und getrennt
von stark riechenden Lebensmitteln gelagert werden.

Fettemulsionen:

Eine Emulsion ist eine gleichmässige mehr oder weniger beständige Mischung
von ineinander löslichen Flüssigkeiten.
(Sogenannten Phasen).
Ist Wasser in Fett verteilt,so spricht man von einer
Wasser- in- Fett- Emulsion.
Im Fett der Butter und der Margarine ist Wasser fein verteilt,
Butter und Margarine sind deshalb eine Wasser- in- Fett- Emulsion.
Ist Fett in Wasser fein verteilt,
so nennt man diese Mischung eine
Fett- in Wasser- Emulsion
(z.B. Mayonnaise,Rahm).
Emulsionen werden stabil wenn Emulgatoren zugegeben werden.
Natürliche Emulgatoren sind Proteine und Lezithin.

Einteilung nach der Herkunft:

Tierische	Fette	Pflanzliche	Fette
Milchfett	Körperfett	Fruchtfette	Samenfette
Butter	Schweinefett	Olivenöl	Sonnenblumenöl
	Geflügelfett	Palmöl	Erdnussöl
	Kalbsfett		Rapsöl
	Rinderfett		Sojaöl
	Fischöl		Kokosfett
			Maiskeimöl
			Palmkernöl
			Traubenkernöl
			Sesamöl
			Haselnussöl
			Leinsamenöl
			Weizenkeimöl
			Kürbiskernöl

Speiseöle sind Mischungen aus verschiedenen Pflanzenölen.

Speisefette / Kochfette sind Mischungen von verschiedenen Fetten.

Gewinnung der Fettstoffe:

Für die Gewinnung der verschiedenen Fettstoffe werden die untenstehenden Methoden angewandt:

Zentrifugieren:
Rahm,Olivenöl

Ausschmelzen:
Körperfette

Auspressen:
Samenfette,Fruchtfette

Extrahieren:
Samenfette,Fruchtfette

Tierische Fette und ihre Verwendung:

Fettart	Verwendung	Bemerkung
Butter	Als Streichfett, zum Dünsten und zum Sautieren, zum Verfeinern von Saucen und Suppen, zur Herstellung von Teigen und Massen.	Von den tierischen Fetten aufgrund des hohen Konsums von besonderer Bedeutung.
Schweinefett	Schweineschmalz: für geriebenen Teig, für kräftige und nahrhafte Gerichte, für Rösti Rückenspeck: zum Spicken, zum Lardieren und zum Bardieren, zur Wurstherstellung	Der Verbrauch sollte wegen der ungünstigen Fettsäurenzusammensetzung eingeschränkt werden.
Geflügelfett	Körperfett: zum Schmoren von Kohlgemüse, für Risotto, zum Abdecken von Geflügelterrinen. Schmalz: als Brotaufstrich Enten- oder Gänseschmalz	Meistens wird das weisse Bauchfett des Mastgeflügels verwendet. Das ausgelassene fett von Gänsen wird zur Herstellung von „ Confit " ( mit Fett eingekocht ) werden.
Kalbsfett	Kalbsnierenfett: zum Schmoren von weissem Gemüse, zur Herstellung von Fettmischungen. Rückenmark: Pastetchenfüllungen, selbständige Gerichte	Wird in der Küche selten verwendet.
Rinderfett	Rindernierenfett: für Yorkshire-Pudding und englische Süssspeisen ( z.B. Christmas Pudding ) Rindermark: für Suppeneinlagen, Klösschen, Risotto	Rinderfette sind sehr schwer verdaulich und bestehen zudem vorwiegend aus gesättigten Fettsäuren.

Die wichtigsten Pflanzenfette und ihre Verwendung:

Fett und Öl	Herkunft	Hauptanbaugebiete	Verwendung
Sonnenblumenöl	Samen der Sonnenblume	Russland, Europa, USA, Indien, Südafrika	Kalte Küche, Margarine
Erdnussöl	Samen der Erdnusspflanze	China, USA, Indien, Westafrika, Südamerika	Warme Küche, fritieren, Margarine und Speisefett
Rapsöl	Samen der Rapspflanze	EU, CH, China, Indien, Kanada, Russland	Kalte Küche, Margarine, Speisefett
Sojaöl	Samen der Sojabohne	USA, Brasilien, EU, Argentinien, China, Japan, Russland	Margarine, kalte Küche
Kokosfett	Fruchtfleisch der Kokosnuss: Kopra	Philippinen, Indonesien, Indien, Mexiko, Sri Lanka	Margarine, für Süssspeisen zum frittieren.
Maiskeimöl	Keimlinge der Maiskörner	USA, Westeuropa, Brasilien, Japan, Südafrika	Kalte Küche Margarine
Distelöl	Samen der Färberdistel	USA, Mexiko, Nordafrika, Indien	Kalte Küche diätetische Margarine
Olivenöl	Früchte des Olivenbaums	Mittelmeerländer, USA, Argentinien	Kalte und warme Küche
Palmöl	Fruchtfleisch der Ölpalme	Malaysia, Indonesien, Westafrika,	Rote Farbe, Margarine
Traubenkernöl	Kerne der Weintraube	EU, USA	Kalte und warme Küche
Sesamöl	Samen der Sesampflanze	Afrika, Ostindien	Kalte und warme Küche
Baumnussöl	Kerne der Baumnuss	Frankreich, Italien	Kalte Küche
Haselnussöl	Kerne der Haselnuss	Frankreich, Italien	Kalte Küche
Leinsamenöl	Samen des Flachses	USA, Asien	Diätküche Kalte Küche
Weizenkeimöl	Keimlinge des Weizen	Westeuropa, USA	Kalte Küche
Kürbiskernöl	Kürbissamen	Österreich, Rumänien,	Kalte Küche

Ölsorten

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