Zutatenliste
~~ Krabbenmousse ~~
Zubereitung
12 Krabben beiseite legen.
Zutatenliste
~~ Pilzessenz mit Madeirasahne ~~
Zubereitung
Die Pilze mit dem Wasser einweichen.
~~ Hasenläufe in Brombeeresauce ~~
Kartoffelplätzchen:
400 g Kartoffeln
Kohlrabi-Gratin:
600 g Kohlrabi
Zubereitung
Die Hasenlaufe enthäuten,
Zubereitung
Kartoffelplätzchen
Zubereitung
Kohlrabi-Gratin
Zutatenliste
~~ Zitrusfrüchte auf Sahne Gelee ~~
Zubereitung
Die Sahne fast steif schlagen,
Für 4 Personen
250 g gepulte Krabben,
Saft einer l /2 Zitrone,
100 g Schlagsahne,
etwas Meerrettich,
Pfeffer,
2 Eßl.gehackte Petersilie,
l Kästchen Kresse
Die restlichen Krabben pürieren.
Mit Zitronensaft und Sahne zu einer streichfähigen Masse verrühren.
Mit Meerrettich und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Zum Schluß die Petersilie unterheben.
Das ganze etwa l Stunde kalt stellen.
Danach Esslöffelweise Nocken abstechen und auf einem Teller anrichten.
Mit den zurückbehaltenen Krabben und Kresseblättchen garnieren.
Sie können das Krabbenmousse aber auch auf einem Salat anrichten.
Für 4 Personen
150 g gemischte getrocknete Pilze,
l l/4 l Wasser,
1Teel. Salz,
100 ml Madeira,
2 Eßl. Sojasauce
100 ml Schlagsahne
Die Pilze mit dem Einweichwasser und Salz zum Kochen bringen.
Etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen danach absieben.
Die Pilze gut ausdrücken.
Die Pilzbrühe wenn nötig,bis auf 750 ml (3/4L) einkochen.
Mit der Hälfte Madeira und Sojasauce abschmecken.
Die Sahne steif schlagen,
unter weiterem Schlagen langsam den Madeira dazugeben.
Die Essenz in Tassen oder Tellern mit der Madeirasahne servieren.
Mit etwas gehackten Kräutern verzieren.*****
Zutatenliste
~~ Kartoffelplätzchen ~~
~~ Kohlrabi-Gratin ~~
8 Hasenlaufe,
350 ml Sherry,
250 ml Rotwein,
2 Zwiebeln,
300 g Brombeeren,
5 Eßl. Speiseöl,
2
Lorbeerblätter,
Salz,
feffer,
Eßl. Creme fraiche
2 Eßl. Sahne
20 g Butter
50 g Zwiebel
50 g Speck
2 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
Fett zum Braten
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Becher Creme fraiche (150 g)
Fett
unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.
Den Knochen bis zum Fleischansatz abschlagen.
Das Fleisch über Nacht in Sherry und Rotwein marinieren.
Die Zwiebeln abziehen und fein hacken.
Brombeeren verlesen,abspülen und abtropfen lassen.
Die Hasenlaufe aus der Marinade nehmen und trockentupfen.
Öl in einem Brater erhitzen
das Fleisch dann von allen Seiten anbraten.
Zwiebeln dazugeben und kurz andünsten.
Die Brombeeren dazugeben.
Mit der Marinade auffüllen und Lorbeer dazugeben.
Das Fleisch etwa 50 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
Hasenläufe herausnehmen und warmstellen.
Die Sauce im Mixer pürieren,Creme fraiche unterrühren und einkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln schälen, kochen und gut ausdampfen lassen.
In der Zwischenzeit den Speck und die Zwiebeln
in feine Würfel
schneiden und in der Butter anschwitzen.
Mit der Sahne aufgiessen,
zu einer dickflüssigen Masse einkochen lassen.
Die noch heissen Kartoffeln durchpressen.
Mit der Sahnemasse und den Eigelb glattrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Zum Schluss noch steifgeschlagenes Eiweiss nach Bedarf unterheben.
(Muss allerdings nicht alles sein)
Die Masse zu Nocken abstechen und braten.
Wenn man sie von beiden Seiten anbrät und dann in den Ofen schiebt
gehen die Kartoffeln auf wie kleine Kissen.
Eine andere Variante die Masse zu einer 5 cm. dicken Rolle formen.
Dafür muß die Masse etwas fester sein.
In dicke Scheiben schneiden,in Mehl wenden und in der Pfanne braten.
Geschälten Kohlrabi auf dem Gurkenhobel in dünne Scheiben schneiden.
Das Gemüse in Salzwasser 5 Minuten kochen.
In ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Die Kohlrabischeiben mit Salz und Pfeffer würzen.
Abwechselnd mit Creme fraiche
in gefettete ofenfeste Förmchen schichten.
Die Gratins in den Backofen schieben und bei 200°etwa 30 Minuten backen.
Für 4 Personen
250 ml Schlagsahne,
1 -2Eßl.Zucker,
2 Ingwerstückchen in Sirup,
,
4 Blatt weiße Gelatine,
100 ml Orangensaft,
30 g Paranußkerne,
2 Blutorangen,
2 Orangen,
2 Mandarinen,
Orangeat.
Die Gelatine etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken.
In Orangensaft bei schwacher Hitze auflösen.
Abkühlen lassen und unter die Sahne ziehen.
Mit Zucker abschmecken.
Die braune Haut von den Nüssen entfernen.
Die Nüsse hobeln.
Den Ingwer fein hacken,
mit den Nüssen unter die Sahne ziehen.
Die Creme in Förmchen füllen
und 6 Stunden kaltstellen.
Orangen schalen und in Scheiben schneiden.
Mandarinen schälen und Filets rausschneiden.
Die Früchte auf Tellern anrichten,
die Gelees darauf stürzen.
Mit Orangeat verzieren.