~~Forellenmousse-Taler auf Pumpernickel~~
Zubereitung
Die Forellenfilet mit der Sahne pürieren.
Zutatenliste
~~Wildbrühe unter der Blätterteighaube~~
Zubereitung
Die Wildknochen zerkleinern.
Zutatenliste
~~Gefüllte Weihnachtsgans~~
Rotkohl:
Thüringer Klösse:
Zubereitung
Gänsebraten:
Zubereitung
Rotkohl:
Zubereitung
Thüringer Klösse:
Zutatenliste
~~Lebkuchenparfait auf Eierlikörsauce~~
Sauce:
Zubereitung
Den Lebkuchen fein zerbröseln und mit Rum übergießen.
Zutatenliste
~~Eierlikör-Punsch~~
Zubereitung
Eierlikör und weißen Rum,
Für 4 Personen
200 g geräucherte Forellenfilet
100 g Schlagsahne
Salz
frischer weißer Pfeffer
1 Teel.Sahnemeerrettich
100 g runde Pumpernickel
6 Wachteleier
1/2 Bund glatte Petersilie
einige Chicoreeblätter
Rote Betesprossen
2 Eßl.Forellenkaviar
Mit Salz,Pfeffer und Sahnemeerrettich abschmecken.
Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
Auf die Pumpernickelscheiben spritzen.
Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Bei den Chicoreeblättern den Strunk V-förmig ausschneiden.
Auf jeden Teller 3 Chicoreeblätter sternförmig anrichten
so das sie sich in der Mitte berühren.
In die Zwischenräume etwas von den Rote Betesprossen geben.
Darauf je ein halbes Wachtelei legen.
Mit einigen Kaviarkörnchen garnieren.
Die Pumpernickeltaler in der Mitte des Tellers anrichten.
3 Stück pro Person.
Ein Taler unten und die anderen leicht daran angelehnt.
Nun noch den Tellerrand mit gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Für 4 Personen
1 kg Wildknochen
2 Eßl.Öl
2 l Wildfond
1 Karotte
1 Stange Lauch
1 kleine Sellerie
1 Zwiebel
frischen Thymian
Salz
weißen Pfeffer
Wacholderbeeren
2 Eier
Rosmarin
200 g Wildfleisch oder schon fertiges Wildhack
einige Nusschampignons
4 Scheiben TK-Blätterteig
In heißem Öl von allen Seiten kräftig anbraten.
Die kalte Wildsuppe zufügen und eine Stunde kochen lassen.
Alles durch ein Passiertuch oder feines Haarsieb gießen.
Die Suppe erkalten lassen.
Karotte, Lauch,Sellerieknolle und Zwiebel waschen,putzen und klein schneiden.
Das Fleisch durch den Wolf,grobe Scheibe, drehen.
Bei fertigem Wildhack entfällt dieser Vorgang.
Wildhack mit zerdrückten Wacholderbeeren,Rosmarin, Eiweiß und der kalten Suppe in einem Topf vermischen.
Unter Rühren einmal aufkochen lassen.
Den Topfinhalt etwa 50 bis 60 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Dabei nicht mehr umrühren und nicht kochen lassen.
Alles vorsichtig durch ein Passiertuch gießen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sie können auch etwas Rotwein oder Sherry dazugeben.
Als Einlage Champignonscheiben und frischen Thymian.
Tip zur Zeitersparnis:
Sie können auch fertige Wildbrühe verwenden.
Den Blätterteig 2-3 mm dick ausrollen.
Aus dem Blätterteig Scheiben ausstechen.
Der Teig sollte die Tassen 1-2 cm überlappen.
Den Rand der gefüllten Suppentasse mit Eigelb bestreichen.
Den Blätterteig auf die Tassen legen und den Rand andrücken.
Mit Eigelb bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen für ca. 12 Minuten backen.
~~Rotkohl mit Apfelspalten~~
~~Thüringer Klösse~~
Für 4 Personen
1 Kastenweißbrot
150 g Sellerie
2 Eier
1Eßl.Mehl
2Eßl.getrocknetes Selleriekraut
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Gans von etwa 4kg
1/4 l Weißwein
1/4 l Fleischbrühe
1 Teel.Speisestärke
800 g Rotkohl
2 Zwiebeln
1/10 l Rotweinessig
2 Teel. Salz
30 g Zucker
4 Äpfel
30 g Schweineschmalz
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
3 Eßl.Rotwein
3 Eßl.Johannisbeergelee
1.5 kg grosse Kartoffeln
Salz
2 Brötchen
Butter zum Rösten
Den Sellerie waschen,schäle, in Streifen schneiden und blanchieren.
Das Kastenweißbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden.
Sellerie gut abtropfen und im Mixer pürieren.
Über die Brotwürfel geben und mit dem Selleriesud übergießen.
Mit den Eiern und Mehl zu einer Masse verarbeiten.
Mit Selleriekraut,Salz,Pfeffer und Muskat würzen.
Die Gans gleichmässig Salzen und Pfeffern.
Mit der Weißbrot-Selleriemasse füllen.
Zunähen und im auf 250°Grad vorgeheizten Backofen mit etwas Wasser runderum anbraten.
Den Ofen auf 220C zurückschalten und die Gans unter mehrfachem Wenden in 160-170Minuten fertig braten.
Während der Garzeit öfter mit Weißwein und Fleischbrühe ablöschen.
Die Gans herausnehmen und tranchieren.
Vom Bratensaft das Fett abschöpfen.
Stärkemehl mit Wasser glattrühren und die Sauce damit binden.
Abschmecken und zu der Gans servieren.
Den Rotkohl putzen und in Streifen schneiden.
Mit reichlich Salzwasser blanchieren und anschließend gut abtropfen lassen.
Den Rotkohl mit Essig,Salz und Zucker gut marinieren.
2 Äpfel schälen,entkernen und in Stücke schneiden.
In einem Topf Schweineschmalz erhitzen und die Apfelstücke andünsten.
Den Rotkohl,mit etwas Wasser dazugeben.
Gut verrühren und bei mäßiger Hitze 1-1 1/2 Stunden garschmoren.
Eventuell etwas Wasser nachfüllen.
Zum Schluß sollte nur noch wenig Wasser über sein.
Die restlichen Äpfel schälen,entkernen,in Spalten schneiden und kurz mitgaren.
Abschmecken.
Tip:
Sie können auch TK-Rotkohl verwenden.
Oder Sie nehmen den Rotkohl aus dem Glas und verfeinern Ihn noch.
1 kg Kartoffeln schälen, waschen, dann gut abgetropfen lassen.
Auf einer Reibe fein reiben.
Damit der Kartoffelteig schön weiss bleibt, reibt man die Kartoffeln direkt ins Wasser.
Dann presst man sie in einem Stück Stoff so trocken wie möglich aus.
(Jeder Thüringer Haushalt hatte dafür einen festen Hanf- oder Leinensack)
Beim Auspressen den Kartoffelsaft auffangen, weil bei der Teigzubereitung die sich im Wasser absetzende Kartoffelstärke mitverwendet wird.
Die restlichen Kartoffeln schälen, waschen und würfeln.
Gut mit Wasser bedecken, gar kochen und mit der Flüssigkeit durch ein Sieb streichen.
Den Kartoffelbrei noch einmal aufkochen lassen.
Die ausgepressten Kartoffeln zwischen den Fingern auflockern, zerreiben und leicht salzen.
Die gewonnene Kartoffelstärke und dem heissen Kartoffelbrei zugeben.
Die rohen und die gekochten Kartoffeln mit einem Holzlöffel gut miteinander vermischen.
Die rohen Kartoffeln müssen dabei von den heissen Kartoffeln gewärmt werden.
Eventuell noch etwas heisses Wasser zugeben.
Wenn der Klossteig richtig gelungen ist, sieht er ein bisschen grün aus.
Die Brötchen würfeln und in heißer Butter goldbraun rösten.
Aus dem Klossteig Klöße formen.
Die Brötchenwürfel in die Mitte der Klöße füllen.
In einem Topf reichlich Salzwasser erhitzen.
Die Klöße darin etwa 20 Minuten gar ziehen, aber nicht kochen lassen.
Dann mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel legen, in der auf dem Boden eine umgedrehte Untertasse liegt.
Damit die Klöße noch abtropfen können und dabei nicht zusammenkleben.
Für 4 Personen
150 g Lebkuchen ohne Schokoladenüberzug
4 Eßl.Rum
5 Eigelbe
100 g Zucker
250 g Sahne
1/2 l Milch
2 Vanilleschote
4 Eigelb
80 g Zucker
rotes Fruchtmark
Die Eigelbe mit dem Zucker im Wasserbad cremig aufschlagen.
Dabei nicht kochen lassen.
Die Eiercreme aus dem Wasserbad nehmen.
Mit den eingeweichten Lebkuchen vermischen und abkühlen lassen.
Die Sahne steif schlagen und unter die Eiermasse heben.
Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen.
Die Creme einfüllen und mindestens 3 Stunden gefrieren.
Tip zur Zeitersparnis:
Kann man gut 1-2 Tage vorher herstellen.
Die Milch,die halbierten Vanilleschoten und das ausgekratzte Vanillemark aufkochen.
Durchsieben und nochmals aufkochen.
Eigelb und Zucker verrühren.
Die kochende Milch darübergeben.
Unter Rühren bis kurz vor dem Kochen erhitzen.
Darf jetzt nicht mehr kochen.
Erkalten lassen.
Auf einem Teller,halbseitig einen Saucenspiegel gießen.
Einige Tropfen des Fruchtmarks auf den Spiegel geben.
Am besten am Rand des Spiegels.
Mit einem Zahnstocher einmal einen Stich durch das
Fruchtmark ziehen.
Das Parfait vor dem Servieren 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Stürzen und die Folie abziehen.
Das Parfait in Scheiben schneiden,
schräg halbieren und auf den Teller geben.
Den Tellerrand noch mit Schokoladenraspeln bestreuen.
Für 4 Personen
8 cl Eierlikör
4 cl weißen Rum
4 Eßl.Zucker
heiße Milch
mit Zucker in einem hitzebeständigen Glas verrühren.
Mit heißer Milch auffüllen und umrühren.